他在厦门做了一口锅,许多人不光听过也去吃过|人物
作者:IM体育 发布时间:2021-11-20 02:09
本文摘要:伟泽喜欢看书,虽然他担任「戏锅」的产物总监之后,看书时间越来越少。但只要有空,他还是愿意多看书。厦门的书店,从晓学堂到西西弗,从晓风到外图,包罗洪都、晨光这些旧书店,伟泽都是常客。 戏锅,是厦门近几年很红的餐饮品牌,被圈内封为厦门餐饮江湖的四大天王之一(消息未经核实,听说其他三家是宴遇、舒友、左稻)。戏锅是其中最年轻的一家,主推暖锅。但伟泽自己在餐饮这个行业,已经做了十几年,算得上餐饮老兵。这个爱念书的年轻人,学历并不高。 高中结业后,他去到一家私人旅店做学徒。

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伟泽喜欢看书,虽然他担任「戏锅」的产物总监之后,看书时间越来越少。但只要有空,他还是愿意多看书。厦门的书店,从晓学堂到西西弗,从晓风到外图,包罗洪都、晨光这些旧书店,伟泽都是常客。

戏锅,是厦门近几年很红的餐饮品牌,被圈内封为厦门餐饮江湖的四大天王之一(消息未经核实,听说其他三家是宴遇、舒友、左稻)。戏锅是其中最年轻的一家,主推暖锅。但伟泽自己在餐饮这个行业,已经做了十几年,算得上餐饮老兵。这个爱念书的年轻人,学历并不高。

高中结业后,他去到一家私人旅店做学徒。天天事情12个小时,月休两天,未来险些可以一眼望获得头:学徒、厨师、主厨。那一年,伟泽18岁,正是精神过于旺盛,好奇心喷薄而出的年事。

天天的日子一成稳定,也没有手机电脑,没有苹果ipad。伟泽把自己的全部精神和洽奇心,都投入到「看书」这件事情上。他险些什么书都看,哲学历史、文学小说、人物传记,甚至执法、治理、养生、菜谱等一切书籍。

这是小城青年用来挣脱枯燥生活的一种方式,书本里出现的世界,比起现实中的狭小厨房,远远广袤亿万万倍。看了这么多的书,伟泽没有沾染上——念书人惯有的那种自命清高。可能只有来自生活底层的人,反而知道,念书这件事,带来的是视野开阔,而不是自命非凡。

他看的书越多,越知道如何专注于眼前的小事,把师傅教的每一道小菜做好,以及,研究每一道小菜怎么可以做得更好。三年后,伟泽遇到一个时机:建发团体旗下的旅店,在社会上公然招聘厨师。十几年前的建发,在厦门差不多是铁饭碗的代名词。

伟泽至今还记得,他在应聘现场做了两道菜,其中一道是韭黄炒肉。韭黄炒肉,是极其家常的一道菜,磨练厨师对日常食材的相识水平——火候过猛,韭黄易老;火候不够,肉丝难熟。在几百名厨师当中,伟泽一招入选,凭的就是他在书上看到过的,关于韭黄的特点。

在建发的日子,伟泽学会了什么是规范治理。那时候建发已经有了产物开发观点。后厨每季度必须推出二十道新菜,由厨师长凭据种别,将任务下到达各个菜品部门,再由各部门主厨举行开发。

建发旗下的各个旅店,在厦门能够名头响亮,也正是因为菜品常换常新。伟泽还是一直保持着看书的好习惯,这是他的最大喜好。看的书越多,他对菜式的认识越深,由一及十,一通百通。

24岁那年,他进入厦门东南亚大旅店,担任掌管一方的厨师长。彼时东南亚菜刚进入厦门不久,受众不多。厦门食物中,唯一和东南亚沾边的,就是沙茶面。

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伟泽从好吃、悦目、流传、长售四个角度考量,开发的东南亚菜系,很快让东南亚大旅店打开了知名度。尤其是冬阴功汤,连泰国客人吃了也赞不停口。

之后的日子,伟泽就一直在厦门的各个旅店中掌勺,一直到2014年,遇见戏锅。在戏锅担任产物总监,跟伟泽之前熟悉的旅店模式完全差别。

尤其戏锅主推小暖锅品类,除了讲求食材新鲜,还要讲求色香味全。厦门的海鲜锅,多以贝类为汤底,伟泽找到台湾老师傅,请教如何加入其他海鲜,又不增加腥味,破坏汤底鲜甜。

麻辣锅中的花椒辣椒,也不容怠慢。他在重庆一连住了良久,就是寻找在地老住民,请教什么样的花椒,香气最足,辣性较小,让不嗜辣味的厦门人,在过足辣香的同时,又不会因为过辣发生反感。包罗戏锅的泡菜,也是在当地人引荐下,伟泽找到给中南海供货的泡菜腌制厂,运回厦门。

伟泽给戏锅贯注的最典型的的产物思维,从一道虾滑就可以看出来。他把关于虾的每一个细节,都研究透了,好比产地必须来自北海,虾池必须深达1米以上,池底敷膜,水中盐度控制在20度左右,运输历程中水温保持15度……制作历程,必须用斩肉机快速剁成虾泥,因为绞肉时机绞断虾肉纤维,失去弹牙口感。伟泽最初的理念,是希望戏锅可以包容万物,食材只管淘汰加工,追求食物本味。

但事实上,吃货虽然爱吃,但也不是万物皆可吃。究竟不是在广东。

伟泽曾经在戏锅推出一款烫鱼头,费经心力,找到最好的鱼头泉源,甚至做到鲜味跟原产地一模一样。但上了菜单之后,销量一直平平,最后不得不撤掉这道菜。

一开始他也会有点惆怅,时间久了,他学会宽慰自己——市场就是这样,获得的每一次教训,只会让人越发发展。没有新菜灵感的时候,伟泽会走遍五湖四海。他喜欢跟市井打交道,种地的农民、菜场的小贩、打渔的船主、码头的工人,他跟他们坐在一起,把酒言欢。从这些人身上,伟泽学到了许多书本上没有的知识。

好比巴浪鱼的最佳服法,是不杀不处置惩罚,鱼身涂抹海盐,入锅炝熟。这样的巴浪鱼,才最鲜甜多汁。

好比潮汕最老的一锅卤汁,放什么进去都好吃,用来做暖锅汤底更是甘甜鲜味,配上诏安当地农养鹅肝,好吃至极。伟泽已经很少在后厨指导详细事情。但他偶然走进厨房,第一件事,依然是拿起抹布,把厨具灶台认认真真擦拭一遍,直到明窗净几。

他是天蝎座,只是这么多年的厨师生涯,让他变得跟童贞座一样,见不得厨房丝毫杂乱。这是他掌管的土地,也是他的锅。------ --------- ---------开始厦门|原创公布记者/余琦图片由戏锅提供,谢谢分享如果你喜欢这篇文章请关注“开始厦门”发现厦门的另一面。


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